Cervejas e queijos ainda mais juntos

[Gosto muito de vinho, mas não dispenso uma boa cerveja -- e as opções no mercado estão cada mais variadas e melhores. O texto abaixo é da autoria de Roberto Fonseca e foi publicado ontem no blogue Paladar do jornal O Estado de S. Paulo.] 


O mestre cervejeiro norte-americano Garrett Oliver, especialista em harmonizações, costuma dizer que, quando cerveja e queijo “casam” bem, “não se sabe onde um começa e o outro termina”. Na Europa e nos EUA, porém, o ditado é levado mais do que ao pé da letra, na produção de queijos com cerveja na receita.


No Brasil, microcervejarias ainda não aderiram à prática; mas, a pedido do Paladar, o cervejeiro caseiro José Virgílio Braghetto, de Ribeirão Preto, fez um queijo tipo Gouda com a tripel Pratinha, que ele também criou.

Braghetto começou a produzir cervejas e queijos em 2005. “Sempre que me reunia com amigos cervejeiros e levava alguma ‘cria’ láctea para harmonizar com as cervejas, comentava a respeito da similaridade entre as atividades”, diz. “Como na fabricação de cervejas, eu já perdi a conta de quantos queijos já fiz. A fusão entre os dois foi inevitável".

Queijo inglês Hereford Hop, envolto em lúpulo - (Foto: Charles Martell Company/Divulgação).

As primeiras experiências foram usando uma brown ale na lavagem da casca dos queijos, processo que favorece o crescimento de alguns tipos de bactérias e mofos. “A cerveja dava aos queijos uma casca mais escura e um sabor ligeiramente amargo no início, mas sem persistência.” O passo seguinte foi testar receitas que se aproximavam mais das produzidas ainda hoje em monastérios trapistas.

A mais famosa receita de queijo que leva cerveja é feita justamente pela belga Chimay, autora das fermentadas trapistas. O processo, porém, também é usado por outras cervejarias na Europa – há casos na França e Itália. Nos EUA, a Pholiafarm, no Oregon, produz dois queijos que levam uma cerveja local, a Wild Mountain Nut Brown Ale: o Elk Mountain, cuja casca é lavada com ela, e o Covered Bridge, onde ela vai na própria receita. Ainda naquela região norte-americana, a Rogue Creamery produz queijos com cervejas da marca homônima. Ao contrário das fermentadas, infelizmente, eles não vêm para o Brasil.

Há, ainda, o uso de ingredientes cervejeiros no queijo. O caso mais conhecido é o inglês Hereford Hop, da Charles Martell, um cheddar coberto com flores tostadas do lúpulo local Fuggles. Oliver menciona ainda receitas que levam malte.

 A cria de Braghetto na tripel - (Foto: Jose Virgilio Braghetto/Arquivo pessoal).

De volta ao Brasil, o queijo de Braghetto deve ter textura semi-dura, cor alaranjada e ligeira picância, incorporando um pouco do amargor do lúpulo e das notas frutadas da tripel. O resultado, só saberemos quando ele estiver pronto, em maio.  Aí, prometo publicar aqui a avaliação dele.

[O site Prazeres da Mesa publicou uma reportagem interessante sobre degustação de queijos e cervejas, que reproduzo abaixo.]

Muito se fala sobre harmonizações de queijos com vinhos. Mas você já tentou harmonizar seus queijos prediletos com cerveja? O resultado vai ser esplêndido – palavra de cervejeiros, mais que comprovada pelo público que participou da concorrida degustação na Semana Mesa SP.  Os mais de 30 presentes provaram diversas combinações na aula ministrada por este colunista e pelo especialista em queijos do Grupo Pão de Açúcar, Jair Jorge Leandro.

Na maioria dos casos, a harmonização de queijos com cerveja ocorre por semelhança, e não por contraste. Sabores comuns a ambos os ingredientes (de nozes, pães, cereais, amêndoas e caramelo) facilitam as combinações. A carbonatação presente na cerveja é outra grande aliada nesse tipo de degustação, uma vez que equilibra a gordura dos queijos e ainda limpa as papilas gustativas para a próxima mordida. O amargor age da mesma forma e confere refrescância ao paladar. Sem falar no sabor adocicado de alguns queijos que faz par com o açúcar presente no malte da cerveja.

Em nossa degustação, Jair apresentou cinco queijos selecionados por ele. Começamos com um light chamado Veermer combinado com a Bamberg Helles, recém-lançada pela cervejaria de Votorantim. Seguimos para o holandês Casablanca, feito de leite de cabra, que harmonizou perfeitamente com a blumenauense Eisenbahn Weiss. A Starklager Petra Aurum fez duo com um queijo gouda maturado, enquanto a potente Baden Baden Red Ale provocou uma explosão de sabores com o queijo Bergader, alemão de mofo azul. 

Para finalizar, um parmesão uruguaio para encarar a brasileira Colorado Indica e a americana Flying Dog Imperial Porter. A primeira rendeu uma bela combinação, mas a segunda era mais potente do que o queijo e gerou certo desequilíbrio no casamento. Quando combinada com o Bergader, porém, a morena se redimiu com uma das melhores combinações da tarde.

A frase do americano Garrett Oliver, o papa da harmonização de cerveja com comida, foi nossa escolhida para terminar os trabalhos da tarde: “Em uma harmonização correta, a de queijos e cerveja é tão perfeita que não se sabe onde termina a cerveja e onde começa o queijo.” O público, ao que parece, assinou embaixo.